一、葡萄酒行業(yè)殺菌的意義

在葡萄酒、啤酒、飲料的加工生產(chǎn)中，細菌、微生物的控制是極其重要的因素。這關(guān)系到酒類(lèi)尤其是葡萄酒的品質(zhì)。相信自釀過(guò)葡萄酒的朋友們，都或多或少經(jīng)歷過(guò)把葡萄釀成醋的慘痛經(jīng)歷。

葡萄酒的釀制過(guò)程需要有特定的微生物參與，而瓶裝過(guò)程則需要完全無(wú)菌。滅菌貫穿整個(gè)葡萄酒的瓶裝過(guò)程。葡萄酒行業(yè)的殺菌意義至關(guān)重要。

二、臭氧代替傳統消毒保鮮劑成為葡萄酒行業(yè)的新型消毒方式

2.1傳統消毒劑添加劑的弊端

傳統的消毒保鮮方式如二氧化硫、巴氏消毒、亞硫酸鹽等存在有殘留、二次污染、消毒不徹底、操作繁瑣等問(wèn)題，臭氧作為新興的消毒方法，在葡萄酒生產(chǎn)中的應用已越來(lái)越普遍。

2.1.1二氧化硫SO2帶有刺激性臭味的氣體，被用于葡萄的儲藏過(guò)程中預防腐爛。雖然其防腐效果明顯，但是它具有腐蝕性?？蓪е聡乐氐倪^(guò)敏反應，甚至哮喘或引發(fā)哮喘病患者發(fā)病。另外，二氧化硫過(guò)量會(huì )使葡萄酒產(chǎn)生酸烈味道。

2.1.2亞硫酸鹽則是作為防腐保鮮劑，用于葡萄酒的釀造。它被添加到葡萄酒中來(lái)防止葡萄酒的氧化，延長(cháng)保鮮期。

除了它本身的毒性以外，因為處理不好或者過(guò)量會(huì )使葡萄酒產(chǎn)生尖酸味道，導致葡萄酒口味變差。但如果濃度不夠，則起不到殺菌防腐的作用。所以它成了傳統消毒防腐工藝中的“不穩定分子”，會(huì )讓某些葡萄酒壞掉。

2.1.3 高溫水部分葡萄酒企業(yè)采用高溫水清洗葡萄酒瓶進(jìn)行消毒，從而避免傳統消毒劑的殘留。而在實(shí)際消毒效果差，不能達到殺菌要求。

2.2 臭氧殺菌機理

臭氧依靠其氧化性產(chǎn)生對病毒、細菌及霉菌等微生物的強殺滅作用。其滅菌過(guò)程屬于生物化學(xué)氧化反應。臭氧滅菌有以下三種形式:

（1）臭氧氧化分解細菌內部氧化葡萄糖所必需的葡萄糖化酶。

（2）直接與細菌、病毒發(fā)生作用，破壞其細胞壁和 DNA 和 RNA，分解蛋白質(zhì)、脂質(zhì)類(lèi)和多糖等大分子聚合物，使細菌的物質(zhì)代謝生長(cháng)和繁殖過(guò)程遭到破壞。

（3）滲透細胞膜組織，侵入細胞膜內作用于外膜脂蛋白和內部的脂多糖，使細胞發(fā)生通透性畸變，導致細胞的溶解死亡，并且將死亡菌體內的遺傳基因、寄生菌種、寄生病毒粒子、噬菌體、支原體和熱原(細菌病毒代謝產(chǎn)物、內毒素)等溶解變性死亡。綜觀(guān)無(wú)菌技術(shù)對微生物作用的原理可分為抑菌、殺菌和溶菌三種。由此可見(jiàn)，臭氧滅菌屬于溶菌，是三種滅菌方式中較徹底的形式。

2.3臭氧的殺菌保鮮優(yōu)勢

2.3.1臭氧幾乎可以殺死所有的細菌、病毒、芽孢等微生物。包括空氣、水和葡萄酒中的大腸桿菌、霉菌、酵母菌、黃曲霉毒素、金黃色葡萄酒菌等有害微生物。

2.3.2臭氧殺菌的速度是紫外線(xiàn)的3000 倍，氯的600倍。臭氧與傳統的消毒劑不同，一般消毒劑是需要一定的殺菌時(shí)間，通過(guò)進(jìn)行性、積累性的殺菌作用完成滅菌。而臭氧的殺菌則是當臭氧濃度(特別是水中) 超過(guò)一定閥值后，殺菌可以很快完成。

2.3.3臭氧在殺菌消毒后還原成氧氣和水沒(méi)有何化學(xué)殘留和污染，是較環(huán)保的殺菌劑。

2.3.4 因為臭氧的強氧化性，所以當臭氧濃度達到標準時(shí)(參見(jiàn)臭氧發(fā)生器濃度國標)，其殺菌能力和速度均高于傳統的葡萄酒行業(yè)的消毒劑:紫外線(xiàn)、二氧化氯、高酸鉀、二氧化硫(硫磺熏蒸)、甲醛(福爾馬林)。

2.3.5生產(chǎn)出更健康更好喝的葡萄酒

采用臭氧消毒工藝，代替亞硫酸鹽來(lái)生產(chǎn)葡萄酒，可以生產(chǎn)出健康的葡萄酒。不但不含可導致過(guò)敏的亞硫酸鹽，把過(guò)敏反應降到了最低，而且還保留了葡萄酒的原有品質(zhì)和味道。你是不是想嘗一下臭氧消毒的葡萄酒了呢?

三、臭氧發(fā)生器在葡萄酒行業(yè)的應用在以下幾個(gè)方面:

3.1葡萄酒瓶的殺菌

臭氧發(fā)生器在葡萄酒生產(chǎn)上主要應用于灌裝用葡萄酒瓶的殺菌。工作程序為：空瓶進(jìn)入設備后，先進(jìn)行高濃度臭氧水溶液進(jìn)行沖洗，倒空后用過(guò)濾的無(wú)臭氧水沖洗，之后再用無(wú)菌淡水沖洗，最后倒空后，借助吹風(fēng)管用經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾的空氣吹風(fēng)。

殺菌后的空瓶經(jīng)微生物檢驗可達到工藝要求和殺菌標準，為葡萄酒微生物穩定性中后處理的一個(gè)重要環(huán)節提供的重要保障。

3.2葡萄的儲藏保鮮

通過(guò)使用幾種不同的儲藏方法進(jìn)行比較，使用臭氧保存的葡萄90%都沒(méi)有腐爛。效果和二氧化硫相同。不但如此，臭氧保存的葡萄中，抗氧化物的含量是未經(jīng)處理的葡萄的4 倍。也就意味著(zhù)，不但臭氧可以很好的儲藏葡萄，而且可以大大延長(cháng)保鮮期。

3.3生產(chǎn)環(huán)境消毒

使用臭氧氣體，除了對葡萄進(jìn)行保鮮以外，還可以對洗瓶間、原料間、包裝間、化驗室、更衣室、發(fā)酵車(chē)間、儲酒車(chē)間、材料間和灌裝間的空氣進(jìn)行消毒，對這些場(chǎng)所的屋頂墻面、地面溝槽、工作服衣鞋帽、工作臺、工具、設備設施表面等輔助消毒滅菌，減少或者消除霉斑。另外，還可以去除空氣中的臭味異味，使環(huán)境的空氣清潔新鮮。

四、生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒對沖洗瓶用水要求

高清潔酒瓶是生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵之一。因而對酒瓶沖洗用水有嚴格要求，無(wú)論是臭氧水、淡水沖洗都需要潔凈的水源。酒瓶沖洗后必須具備下列三個(gè)條件:

1、酒瓶?jì)缺跊](méi)有礦物質(zhì)等污染

2、酒瓶?jì)葲](méi)有微生物污染

3、沒(méi)有化學(xué)消毒劑二次污染用普通水沖洗酒瓶，因普通水中含有礦物質(zhì)或者雜質(zhì)，而礦物質(zhì)會(huì )在瓶壁上結垢，影響酒的品質(zhì)，普通水中又含有微生物細菌，會(huì )影響酒的質(zhì)量和保質(zhì)期，因此，要想生產(chǎn)出高品質(zhì)的葡萄酒，必須保證通過(guò)嚴格要求沖瓶用水來(lái)實(shí)現高清潔的酒瓶。當然，使用純凈水有些奢侈，可以采用超濾水等改善水質(zhì)。

五、影響臭氧殺菌的因素

5.1水質(zhì)

臭氧在水中對細菌、病毒等微生物殺滅率高、速度快，有效去除有機化合物等污染物質(zhì)而又不產(chǎn)生二次污染,但水質(zhì)的好壞卻能直接影響臭氧殺菌的效果由于臭氧具有較強的氧化性，因而一旦與水混合，臭氧首先與水中易被氧化的一些還原性無(wú)機物質(zhì)發(fā)生氧化反應，其次與一些有機物反應，使有機物發(fā)生不同程度的降解，變成簡(jiǎn)單的有機物，再進(jìn)一步徹底氧化成二氧化碳，使水的化學(xué)耗氧量(COD) 值減少，臭氧濃度也因此降低。因此，第四條尤為重要。為降低對臭氧的消耗，對水質(zhì)的要求即盡可能降低所用水中還原性無(wú)機物及易降解有機物的含量。

5.2 溫度

在相同的臭氧濃度下，隨著(zhù)水溫的增加，臭氧溶解度下降。水的溫度對水中臭氧的含量有較大的影響。由于溫度的[FS:PAGE]影響，在其它條件正常的情況下，為達到理想的殺菌效果，臭氧濃度必須隨著(zhù)溫度的改變而調整。因此，從設備的運行、配套的設施以及葡萄酒的灌裝條件上綜合考慮，一般選擇水的溫度在10~15C。顯而易見(jiàn)，在夏季，控制灌裝的環(huán)境溫度及空瓶的表面溫度也是一項必要的措施。

5.3潤滑劑、堿液及瓶內容物

在灌裝生產(chǎn)過(guò)程中，酒瓶鏈道的潤滑需用潤滑劑或堿液，但需注意，應盡可能不用堿液，而應使用中性的鏈道潤滑劑，而且用量應盡可能地少。因為酒瓶將潤渭劑或堿液帶入臭氧水浴中后，由于臭氧的強氧化性，會(huì )造成臭氧結合的高度還原從而使臭氧濃度立即下降，使空瓶不再可能達到滿(mǎn)意的殺菌效果。而瓶?jì)热菸镏傅氖怯形圹E的瓶子或是有殘酒剩余的瓶子，這些內容物若在臭氧殺菌前未清洗干凈，尤其是有殘酒的瓶子，由于殘酒中含有豐富的無(wú)機物和有機物，當進(jìn)入臭氧裝置后，會(huì )馬上與臭氧參與反應，致使臭氧浴中的臭氧濃度迅速降低，從而影響殺菌效果。

六、臭氧應用時(shí)需注意的問(wèn)題

6.1瓶?jì)?/span>臭氧殘留

在進(jìn)行臭氧殺菌的操作過(guò)程中，有一個(gè)比較重要的問(wèn)題是酒瓶?jì)瘸粞醯臍埩?。因為若瓶?jì)瘸粞趸虺粞跛畾埩暨^(guò)多，則會(huì )使葡萄酒在灌裝后短期內氧化，致使酒體顏色變深，降低風(fēng)味。針對此情況，必須密切監視其殺菌效果和設備的運轉情況。

以免因臭氧濃度過(guò)高或設備出現故障(比如瓶子經(jīng)臭氧浴殺菌后無(wú)菌淡水和壓縮空氣沖洗沒(méi)有到位)而導致瓶?jì)扔谐粞鯕埩?。此外，葡萄酒瓶的質(zhì)量也是一個(gè)因素，一般來(lái)說(shuō)，瓶?jì)缺诠鉂嵍群玫钠涑粞鹾统粞跛畾埩艟洼^低。

6.2二次污染

臭氧的殺菌作用明顯，但亦存在另一方面不利的因素。幾個(gè)小時(shí)后臭氧可全部變?yōu)檠鯕?/span>(臭氧在水中正常情況下半衰期為20min，pH=7.6 時(shí)為41min，pH=10.4時(shí)為0.5min)，使水中含氧量升高變成富氧水，最高含氧量可達 10~20mg/L。將兩種水都經(jīng) 0.2um 膜過(guò)濾，其水中菌落總數為零，然后向每種水各接入相同量提及的試驗菌(1個(gè)/m1，在 25~28C下培養，從0h 起進(jìn)行菌落總數檢驗，觀(guān)察經(jīng)0.4mg/L 臭氧處理后的富氧水及未經(jīng)臭氧處理的源水中細菌的生長(cháng)速率變化情況。

含氧水比未經(jīng)臭氧處理的水更易于細菌的繁殖，因而經(jīng)過(guò)臭氧處理的水防止二次污染比不經(jīng)過(guò)臭氧處理的水重要。所以，為杜絕二次污染的發(fā)生以及所帶來(lái)的后患，首先必須保證臭氧殺菌周?chē)沫h(huán)境衛生包括水源的微生物問(wèn)題，并且必須注意，一旦臭氧殺菌有了一定時(shí)間的間斷，則必須更換新水，尤其在夏季溫度較高的情況下，更得嚴加注意，不能有絲毫馬虎，否則，在灌裝前的一切無(wú)菌過(guò)濾都將失去意義。

6.3衛生標準與健康保護

臭氧作為一種氣體殺菌劑，依靠其氧化性對病毒、細菌及霍菌等微生物有殺滅作用。同任何消毒劑一樣，也會(huì )對動(dòng)物與人造成一定的生理反應甚至損害，但臭氧比常用消毒劑要小的多，防保也容易得多。

國內的標準是:0.16mg/m3,由于人們的嗅覺(jué)可感受的臭氧濃度0.02ppm低于衛生安全標準,這樣臭氧工作區內任何人員在明顯感受到臭氧的刺激作用后會(huì )自動(dòng)回避或采取技術(shù)措施消除泄露故障，而不會(huì )產(chǎn)生“乘積”積累損害。臭氧作為消毒劑，殺菌能力強，使用濃度低，能自行分解無(wú)殘余污染，接觸后的不適感離開(kāi)現場(chǎng)立即消失等優(yōu)點(diǎn)，是甲醛(福爾馬林),過(guò)氧乙酸，高錳酸鉀等常用消毒劑無(wú)法比擬的。

最后，祝大家都能喝到“遺失的味道”

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