⑴臭氧在冷庫中的應用機理 
臭氧在冷庫中的應用主要有三個(gè)方面：①殺滅微生物——消毒殺菌；②使各種有臭味的無(wú)機物或有機物氧化——除臭；③使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝過(guò)程。 

①殺滅微生物——消毒殺菌； 

雖然凍結可能會(huì )使有些細菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細菌就會(huì )“復蘇”。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細菌、霉菌及酵母菌的生長(cháng)，會(huì )使所貯食品大量損壞。在這種情況下，使用臭氧會(huì )取得滿(mǎn)意效果。臭氧屬于氣體滅菌劑，其抑菌和滅菌作用，通常是物理的、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結果。其作用機制可歸納為以下三點(diǎn)：a.作用于細胞膜、導致細胞膜的通透性增加、細胞內物質(zhì)外流，使細胞失去活力；b.使細胞活動(dòng)必需的酶失去活性。這些酶既可以是基礎代謝的酶，也可以是合成細胞重要萬(wàn)分的酶；c.破壞細胞質(zhì)人的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。一般認為，臭氧殺滅病毒是通過(guò)直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質(zhì)完成的。而臭氧殺滅細菌，霉菌類(lèi)微生物則是臭氧首先作用于細胞膜，使細胞膜的構成受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長(cháng)。臭氧繼續滲透破壞膜內組織，直至死亡。 

②使各種有臭味的無(wú)機物或有機物氧化——除臭； 

臭氧本身有特殊的氣味。利用臭氧來(lái)除臭氧，并不是以臭氧的氣味來(lái)掩蓋其他臭味，而主要是利用臭氧的強氧化能力。臭氧味的主要成份是胺R3N，硫化氰H2S，甲硫醇CH3SH二甲硫化物CH3SCH3，二甲二硫化物CH3-S-S-CH3等。 

③使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝過(guò)程。 
在果蔬貯藏過(guò)程中，會(huì )產(chǎn)生乙烯。會(huì )影響到其他果蔬，使果蔬進(jìn)一步成熟。這過(guò)程的起始現象是表皮變褐，果肉變軟，zui終腐爛。利用臭氧可使乙烯氧化，變成CO2和水。臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧的同時(shí)，也產(chǎn)生大量的負離子，負離子也有抑制果蔬新陳代謝的作用。 

⑵應用臭氧舉例 
根據一些應用臭氧的資料，介紹幾種食品應用臭氧貯藏的情況，供參考。 

香蕉：在臭氧濃度高的情況下，香蕉新陳代謝強烈。然而在低濃度下，例如33.21mg/m3(1.5ppm),生理?yè)p害可能產(chǎn)生。如果臭氧濃度在53.5~64.2mg/m3,8天后香蕉表皮會(huì )產(chǎn)生黑斑。臭氧濃度在64.2~192.6mg/m3(30~90ppm)的范圍內呼吸過(guò)程加快，而成熟過(guò)程保持不變。使用臭氧貯藏香蕉的條件是溫度12℃，濃度3.21~3.64mg/m3,在這樣的條件下，香蕉成熟不很快，呼吸強度變化也不大。 

柑橘：柑橘對臭氧不敏感，甚至在85.6mg/m3r的高濃度下。由于乙烯和其他的新陳代謝產(chǎn)物被臭氧氧化，柑橘的成熟減慢。 

漿果：草莓、木莓、葡萄在貯藏期間，霉菌菌落特別可能發(fā)展。這可用4.28~6.42mg/m3 的臭氧，就可使霉菌的生長(cháng)受到抑制，而對漿果的質(zhì)量和香味沒(méi)有影響，貯藏期可延長(cháng)一倍。但包裝方式不能妨害臭氧與效果接觸。 

蘋(píng)果：在貯藏期間，視品種不同，在臭氧濃度4.28 ~ 23.54mg/m3下，會(huì )出現生物損傷。美國所做的試驗表明，在4.28mg/m3下冷藏5個(gè)月，大多數品種沒(méi)有受到損害。如果濃度稍許提高，某些品種香味減弱，品質(zhì)有些下降。去除乙烯對延長(cháng)貯藏期有重大作用。新陳代謝產(chǎn)物的鈍化也降低了表皮褐變。據國內某單位介紹，用臭氧保鮮的冷藏蘋(píng)果，出庫后半個(gè)月仍保持保鮮作用。 

梨：對某些特殊品種的梨所做的研究表明，在臭氧濃度6.42mg/m3，溫度5℃的情況下藏17天沒(méi)有變壞呼吸強度也沒(méi)有增加。 

用臭氧處理蔬菜，其效果與水果相似。 

馬鈴薯：其貯藏條件為溫度6~14℃，相對濕度90%以上。在臭氧15~18mg/m3下，對馬鈴薯處理6~10小時(shí)，可使馬鈴薯疫莓菌落停止生長(cháng)，而馬鈴薯的顏色、味道、密度都沒(méi)有變化。在臭氧的作用下，馬鈴薯的淀粉和維生素C含量增加，糖分下降。 

蒜薹：蒜薹的貯藏，除了溫度、溫度要求，氣體成分控制以外，應用臭氧的重點(diǎn)處在空庫消毒，入庫預冷殺菌和換氣前后的殺菌。蒜薹入庫預冷完成后，可用4.28~8.56mg/m3濃度的臭氧，殺死蒜薹表面部分微生物。日常防霉，對大帳和氣調庫來(lái)說(shuō)，應與換氣同時(shí)進(jìn)行，并要使臭氧均勻擴散，濃度應以有效去除蒜薹氣體而沒(méi)有明顯的臭氧味為宜。對氣調庫來(lái)說(shuō)，應把臭氧發(fā)生器放在庫外。小袋包裝的防霉，應在每次換氣前后進(jìn)行。換氣前使用臭氧的主要目的，是使換入氣體的微生物減少。換氣后則氧化乙烯去除氣味為主。臭氧不直接接觸蒜薹，濃度可適當高一些。臭氧發(fā)生器開(kāi)、停的安排，應以開(kāi)袋換氣時(shí)嗅不到明顯臭氧味為主。實(shí)際應用表明，臭氧可強烈抑制腐爛區擴展。如有腐爛發(fā)生，可使直接暴露于臭氧下，可得到很好效果。 

西紅柿：用于貯藏的西紅柿，要選用皮厚、堅實(shí)的晚熟品種，五六成熟。分層單擺平放，按所帶的溫濕度或氣調條件控制。進(jìn)庫前需對空庫用臭氧進(jìn)行消毒。日常防霉以臭氧濃度8.56~10.7mg/m3兩天開(kāi)機一次或以4.28~6.42mg/m3每天開(kāi)機一次，達到濃度即停臭氧發(fā)生器，貯藏一個(gè)半月，好果率達80%~90%。 

柿子椒：采摘時(shí)應用剪刀剪斷果柄，因為果蒂受損易腐爛。柿子椒在帳內要分層散放，便于與臭氧接觸，也有利于CO2、乙烯、熱量的擴散。一般的貯藏溫度為12~15℃，秋季采摘的為8~10℃，CO2＜3%，O2為10%左右。臭氧的充入，*個(gè)月每天2~3次，濃度為10.7mg/m3,以后可每天1~2次。貯藏70天，柿子椒商品率達80%以上。 

雞蛋：1930年末，美國80%的貯藏雞蛋的冷庫，都裝有臭氧發(fā)生器，取得很好效果。在貯藏雞蛋的冷庫中利用臭氧，有兩種方式：連續應用和間斷應用。連續應用的臭氧濃度為14.12mg/m3 ，濕度為90%，貯藏8個(gè)月，質(zhì)量很好。我國目前的冷庫，大多數還需人員入庫檢測溫度，所以采用間斷供臭氧方式。其做法是每天開(kāi)臭氧發(fā)生器1~2次，濃度為3.21~5.35mg/m3,開(kāi)機時(shí)間要與查庫時(shí)間錯開(kāi)，以便人員進(jìn)入。每次臭氧殺菌后，空氣中細菌數下降70%左右，霉菌下降60%左右，雞蛋殼上細菌、霉菌數下降50%左右。目前我國已有30多家蛋品冷庫應用臭氧，都獲得了好的效果，減少了損失，經(jīng)濟效益明顯。 

肉類(lèi)：臭氧主要用于肉類(lèi)屠宰后的成熟、嫩化過(guò)程的殺菌保鮮。其做法是每天用臭氧處理1~2次，每次持續2小時(shí)，臭氧的濃度是6mg/m3(空氣)，溫度20℃，相對濕度85%，在密閉的房間里可保持42~44小時(shí)。若是把溫度降低至6℃則可保持10天。牛肉在臭氧濃度10~20mg/m3（空氣）的情況下，與單用冷卻相比，其貯藏期可提高30%~40%。牛肉表面微生物不超過(guò)103/cm3.Billou對牛肉、小牛肉、羊肉、豬肉、雞和兔應用臭氧的貯藏期，進(jìn)行了詳盡的研究，在通常情況下，各種肉類(lèi)貯藏7天后，發(fā)現肉明顯受到微生物的污染。而在相同情況下，應用臭氧，14天以后才出現微生物污染?？偟那闆r是，在冷卻情況下，使用臭氧與不使用臭氧相比，表面微生物菌叢（假單胞菌屬、孢子、沙門(mén)氏菌、葡萄球菌）下降。如果污染程度早已很大，臭氧對表面微生物叢就沒(méi)有效果。但仍能使冷庫中的空氣感到新鮮。 

奶酷：在熟化和貯藏過(guò)程中，應用臭氧的經(jīng)驗很成功。溫度是15℃，相對濕度80%~85%，臭氧濃度是0.0428mg/m3。結果在其表面生長(cháng)孢子，在熟化期被殺滅，貯藏期增長(cháng)到11周。試驗是在英國的一種奶酷上進(jìn)行的。并且在貯藏室是存在的異味，也由于臭氧的氧化作用而消除。 
鮮魚(yú)保鮮：國外用含有臭氧的水制成冰塊來(lái)保藏鮮魚(yú)，使保鮮可延長(cháng)50%。一般認為臭氧在0℃時(shí)相對穩定，不易自然分解。含有臭氧的冰，在融化時(shí)，其冰水混合物中，會(huì )有臭氧存在。對微生物的生長(cháng)起抑制作用，從而延長(cháng)了鮮魚(yú)的保鮮期。

(3)臭氧發(fā)生器選型

一般在倉儲保鮮行業(yè)，消毒保鮮空間較大，應選擇較大型的強制擴散型"開(kāi)式"臭氧發(fā)生器，安裝在庫房上方以便臭氧的擴散。倉儲保鮮消毒濃度要求較高，臭氧消耗量大，一般1000立方米空間可按30～50克/小時(shí)規格選擇。   
 
臭氧對倉庫內微生物的殺滅效果，取決于臭氧的濃度，微生物種類(lèi)，處理時(shí)間，庫房溫濕度，墻、頂棚、地面材料等。   
 
利用臭氧對空庫進(jìn)行殺菌消毒，應先把庫內貨物搬空、清掃干凈，墊倉板洗晾后進(jìn)行。在臭氧濃度6～10ppm的情況下,消毒2小時(shí)以上，再停機封庫24～48小時(shí)，利用臭氧對空庫殺菌消毒，對細菌的殺滅率在90%以上，對霉菌的殺滅率在80%以上。

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